完成するまでのワクワク感と出来上がりのおいしさ、季節を感じながらの作業も "自家製"ならではの魅力。 今回は、今が旬の青ゆずと青唐辛子を使って、九州発祥の万能調味料「ゆずこしょう」を真藤先生に教えてもらいます。ゆずの香り高く、フレッシュな味わいは手作りだからこそのおいしさ。熟成するにつれて味に深みが増していく、そんな変化も楽しみましょう。余ったゆずの果汁は爽やかな味わいのポン酢に。出来立てのゆずこしょうで作るパスタも絶品です。
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"自家製"を始めよう～ゆずこしょう～
夏美容自家製
料理家
真藤舞衣子さん
料理家
真藤舞衣子さん
発酵研究家・料理家。料理を通じて環境を考えた暮らし方や食育を提案。発酵食に造詣が深く、和・洋・中の他、お菓子やパンとジャンルにこだわらない料理が人気。著書に『からだが整う 発酵おつまみ』『ポリ袋で簡単、おいしい はじめてのみそ作り』（ともに立東舎 刊）、最新刊に『発酵美人になりませう。』（宝島社 刊）がある。
青ゆずと青唐辛子と塩のみ。爽やかな辛味を楽しんで！
材料（作りやすい量）
青ゆず......10個（70ｇほど）
青唐辛子......20本（種を取って70ｇほど）
塩......青ゆずと青唐辛子の総重量の20%
POINT:「黄ゆずやかぼす、すだちなどお好みのかんきつでもOK。その場合も、同じ比率で作りましょう」
作り方
1. ゆずの皮をむく。
POINT:「白い部分は苦味になるので皮はできるだけ薄く剥きましょう」
2. 青唐辛子はハサミでヘタを切り、縦半分に切って種を取り除く。
POINT:「種を取ると口当たりも良くなり見た目もきれいに仕上がります。青唐辛子は辛味が強いので手袋は必須です」
3. 青ゆずの皮と青唐辛子をザク切りにする。
POINT:「この後、すり鉢ですりつぶすので粗目でOK！」
4. 3と塩を加えて、すりこぎですりつぶす。
POINT:「フードプロセッサーを使うと時短に。好みの大きさまですりつぶして。粗目にすると手作りならではのザクザク感が楽しめます」
完成です。出来立てのフレッシュなおいしさはもちろん、少しおくと味がなじみまろやかに。
冷蔵庫で2カ月、長期保存の場合は保存瓶のまま冷凍庫で保存しましょう。
「冷凍庫で保存してもそのままサクサク使えるので便利ですよ」（真藤さん）
余った果汁で「ゆずポン酢」を作りましょう！
ゆずポン酢
材料（作りやすい量）
ゆずの搾り汁、みりん、しょうゆ......同量
かつお節......1～2袋（6ｇ）
作り方
1. 耐熱容器にみりん、しょうゆ、かつお節を入れて600Ｗの電子レンジで50秒~1分ほど加熱する。
2. ゆずの果汁を搾り、1をこしながら加える。
完成。保存容器に移し、冷蔵庫で約2週間保存できます。
出来立てのゆずこしょうで、爽やかな味わいのしらすパスタを作ります！
ゆずこしょうとしらすのパスタ
材料（2人分）
しらす......80ｇ
パスタ......160ｇ
にんにく......1片
オリーブオイル......大さじ1
バター......大さじ1と1/2
ゆずこしょう......小さじ2
作り方
1. パスタを水の1%の塩（分量外）で、表示時間より1分短めにゆでる。
2. フライパンににんにくのみじん切りとオリーブオイルを入れて中火にかけ、香りが出たらしらすを入れさっと炒める。パスタのゆで汁100ｍℓとバター、ゆずこしょうを入れてよく混ぜ合わせる。
3. 2にゆで上がったパスタを入れて水分をほどよく飛ばしながらよく絡め合わせる。
撮影／鈴木泰介
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